Mrożenie to jeden z najbardziej popularnych sposobów konserwacji żywności. Mrożenie opóźnia psucie się produktów i zapobiega namnażaniu się szkodliwych mikroorganizmów. Poza tym mrożenie nie niszczy wartości odżywczych, a produkty i potrawy poddane procesowi mrożenia na ogół zachowują swój smak i zapach. Mrożenie nie jest czasochłonne i - co szczególnie ważne - nie wymaga używania konserwantów, nawet tak popularnych jak sól czy ocet.

Dlaczego mrożenie konserwuje?

Większość produktów żywnościowych oraz przetworów zawiera przynajmniej kilkanaście procent wody. Wody do funkcjonowania potrzebują również mikroorganizmy powodujące psucie się żywności - bakterie oraz grzyby. Woda zawarta w żywności, zamarzając, staje się dla tych mikroorganizmów niedostępna, co blokuje procesy psucia się żywności. Niska temperatura spowalnia również procesy utleniania się tłuszczy (czyli jełczenia). Warto mieć na uwadze, że mrożenie tylko hamuje rozwój szkodliwych mikroorganizmów, ale ich nie zabija. Tak więc mrożone produkty warto poddawać obróbce cieplnej.

Mrożenie: jak mrozić?

Najkorzystniejsze jest szybkie zamrażanie, w trakcie którego nie zdążą powstać i urosnąć duże kryształy lodu, które uszkadzają (rozrywają) komórki mrożonych produktów, a po rozmrożeniu skutkują mało apetyczną konsystencją ("cieknące" przetwory). Oznacza to, że proces zamrażania powinien być prowadzony szybko i w niskiej temperaturze. Nie mrozimy zatem dużych mas produktów (z większej masy ciepło jest usuwane wolniej), lepiej mrozić mniejsze porcje, albo mrozić produkty rozłożone na tacy, tak by szybciej się wychładzały. Niektóre produkty spożywcze nie powinny być w ogóle zamrażane - chodzi głównie o te zawierające dużo wody.

Mrożenie: podstawowe zalecenia

• Nigdy nie zamrażaj produktów wcześniej mrożonych! Narażasz się w ten sposób na ryzyko zatrucia pokarmowego!
• Nie mroź ciepłych produktów/przetworów. Ryzykujesz z jednej strony uszkodzenie zamrażarki, a z drugiej rozmrożenie produktów już w zamrażarce się znajdujących.
• Zamrażaj mniejsze porcje. W ten sposób produkty będą szybciej zamarzały.
• Zamrażając potrawy/dania zawierające dużo wody (jak na przykład zupy) pamiętaj, że w trakcie zamarzania się rozszerzają! Nie mroź nigdy w naczyniach szklanych, a w specjalnych plastikowych. Zostaw także nieco powietrza w pojemniku, by nie był on zapełniony po krawędź.
• Nie zamrażaj produktów nadpsutych albo nieświeżych. Po rozmrożeniu bardzo szybko się psują.
• Uważaj na termin przydatności. W zależności od temperatury oraz rodzaju produktu czas przechowywania nie powinien przekraczać 6 miesięcy, chociaż są wyjątki.
• Starannie pakuj produkty do mrożenia, by nie przejęły zapachów z zamrażarki. Sugerujemy pakowanie próżniowe oraz zgrzewanie woreczków.

Mrożenie: co można mrozić

Mrozić można większość produktów spożywczych, głównie za wyjątkiem owoców i warzyw zawierających względnie dużo wody. Należy uważać z mrożeniem niektórych produktów - niektórych rodzajów zup, sosów i innych gotowych potraw - bowiem po rozmrożeniu mogą zmienić konsystencję na mało apetyczną.

Mięso surowe

Mięso mrozić najlepiej od razu po zakupie. Sugerowana temperatura to -25 stopni Celsjusza i mniej. Wieprzowina może być przechowywana do 6 miesięcy – roku od zamrożenia, wołowina do 8 miesięcy, a drób do 3 miesięcy.

Ryby

Do mrożenia nadają się jedynie ryby wcześniej nie mrożone. Przed mrożeniem rybę należy wypatroszyć, oczyścić z łusek, wyfiletować. Mrozić w jak najniższej temperaturze. Przechowywać do 4 miesięcy.

Pieczywo

Mrozić można każde pieczywo. Czas przechowywania - do 3-4 miesięcy.

Owoce i warzywa miękkie

Owoce miękkie mają delikatną budowę, a lód powstający w trakcie mrożenia wewnątrz komórek niszczy je. Dlatego owoce miękkie po rozmrożeniu tracą jędrność i dużo soków. Nie oznacza to jednak, że nie można ich mrozić, bowiem mrożenie w pełni zachowuje ich wartości odżywcze. Drobne owoce mrozi się na tacce, by zamarzły jak najszybciej. Po zamrożeniu najlepiej przechowywać je w szczelnych woreczkach, najlepiej pakowanych próżniowo.

Nie mrozimy owoców zawierających duże ilości wody - np. arbuzów, ale także bananów czy owoców cytrusowych.

Warzywa

Większość warzyw nadaje się do mrożenia. Problemy mogą wystapić z warzywami zawierającymi dużo wody - jak na przykład cukinie czy bakłażany. Warzywa takie mrozić najlepiej pokrojowe na plastry, na tacce (szybkie mrożenie).

W przypadku niektórych warzyw, warto je przed mrożeniem zblanszować, czyli wrzucić na chwilę (do minuty) do wrzącej wody, a następie przelać zimną wodą.

Blanszowania wymagają miedzy innymi:

• brukselka
• fasolka szparagowa
• marchew
• pietruszka
• seler
• brokuł
• kalafior
• groszek cukrowy
• ziemniaki

Grzyby

Grzyby można mrozić. Przed mrożeniem należy je oczyścić - z igliwia, uszkodzone odrzucić. Mrozić szybko (na tacce), niektóre (np. kurki) przed mrożeniem krótko obgotować. Jako że grzyby bardzo łatwo chłoną zapachy, należy jest bezwzględnie przechowywać szczelnie zamknięte.

Jakich produktów nie mrozimy?

• Warzywa z dużą zawartością wody (ogórki, sałata)
• Owoce z dużą zawartością wody (cytrusy, jabłka, kiwi, melon, winogrona, banany)
• Produkty z dużą zawartością tłuszczu (np. majonezu)
• Jajka
• Nabiał