Pasteryzowanie jest – oprócz mrożenia – jednym z dwóch obecnie najpopularniejszych domowych sposobów na konserwowanie i przechowywanie żywności. W słoikach w sezonie można zamknąć zdecydowaną większość produktów i przetworów: owoce, warzywa czy mięso. Jak jednak proste produkty czy bardziej złożone przetwory pasteryzować, by nie zniszczyć ich wartości odżywczych czy smakowych, ale jednocześnie dobrze zabezpieczyć przed zepsuciem?

Pasteryzacja: co to jest?

Pasteryzacja jest techniką konserwowania żywności, polegającą na czasowym podgrzaniu jej do odpowiedniej temperatury (nie przekraczającej 100°C). Zabieg ma na celu usuniecie z żywności mikroorganizmów (bakterii, grzybów) powodujących jej psucie. Produkty pasteryzowane przechowuje się w hermetycznych pojemnikach, takich jak puszki (na ogół w warunkach przemysłowych, choć można puszkować również i w warunkach domowych), czy słoiki (najpopularniejsze w warunkach domowych). W warunkach domowych najczęściej łączy się pasteryzację z hermetycznym zamykaniem słoików w jeden proces – popularnie określany jako „gotowanie słoików”. Polega on na ogrzewaniu zamkniętych słojów z produktami lub przetworami w kąpieli wodnej (pasteryzacja na mokro) albo w piekarniku (pasteryzacja na sucho) w temperaturze 60 – 100°C przez odpowiedni dla danego przetworu czas.

Co można pasteryzować?

Produkty czy przetwory wyłącznie pasteryzowane można przechowywać przez kilka do najwyżej kilkunastu dni (po schłodzeniu). Jednoczesne zastosowanie pasteryzacji i hermetycznych opakowań (słoików, puszek) wydłuża przydatność do spożycia tak przetworzonej żywności wielokrotnie, nawet do ponad roku.

Co można pasteryzować? Samemu procesowi pasteryzacji (w tym przemysłowej) poddaje się wiele produktów, np.:

• mleko i jego przetwory
• wino
• piwo
• przetwory owocowe (kompoty, dżemy, marmolady, soki owocowe)
• przetwory warzywne
• zupy
• dania gotowe
• mięso, wędliny

W warunkach domowych pasteryzuje się i przechowuje hermetycznie w słoikach głównie:

• przetwory owocowe (kompoty, dżemy, marmolady, soki owocowe)
• przetwory warzywne (warzywa, sałatki warzywne
• mięso, wędliny

Pasteryzacja w warunkach domowych. Co trzeba wiedzieć?

Aby zachować właściwości smakowe, jednocześnie usuwając szkodliwe mikroorganizmy, podczas pasteryzacji w domowych warunkach należy wziąć pod uwagę dwa, a właściwie trzy parametry:

• temperatura pasteryzacji
• czas pasteryzacji
• krotność (ilość powtórzeń) pasteryzacji

Do wyboru mamy takie rodzaje szklanych pojemników jak:

• słoiki z zakrętkami (twist-off)
• słoiki z gumkami i sprężynkami dociskającymi (weck)
• szklane butelki

Owoce i przetwory owocowe (dżemy, musy, soki) pasteryzujemy jednokrotnie, w temperaturze niższej i krócej – w zależności od wielkości słoika od 15 do 25 minut, w temperaturze 65 – 75°C, przetwory owocowe wysokosłodzone od razu po nałożeniu gorących do słoików można pasteryzować krócej (5 – 10 minut).

Warzywa i przetwory warzywne – pasteryzujemy w temperaturze wyższej niż owoce i nieco dłużej, czasami dwukrotnie, w temperaturze 75 – 80 stopnie, przez 15 – 25 minut. Produkty marynowane, o zawartości octu ok. 2 – 3 procent możemy pasteryzować ok. 10 minut. Przetwory zawierające olej (np. sałatki warzywne) radzimy pasteryzować dwukrotnie w temperaturze 80°C, taki zabieg powinien usunąć nawet przetrwalniki mikroorganizmów.

Grzyby – marynowane wystarczy raz, w temperaturze 70 – 75°C przez 10 – 15 minut; duszone – najlepiej dwukrotnie (w odstępie dobowym), w temperaturze 75 – 80°C stopni przez 20 – 25 minut.

Mięso i jego przetwory – to najtrudniejsza grupa produktów do pasteryzacji, a to ze względu na bardzo poważne zagrożenie, gdy ta się nie powiedzie (zatrucie jadem kiełbasianym), dlatego pasteryzuje się je wielokrotnie. Słoje o objętości 0,5 litra gotujemy wraz zawartością w temperaturze 95°C przez 60 minut przy pierwszej, 40 minut przy drugiej, a 30 minut przy trzeciej pasteryzacji. Słoje o objętości 1 l odpowiednio – 90, 60 i 45 minut, a większe, o pojemności 1,5 litra – 120, 80, 60 minut. Mięso pasteryzujemy w odstępach jedno – dwudniowych.

Pasteryzacja: w czym pasteryzować

W najprostszym przypadku do pasteryzacji (oprócz rzecz jasna słoików) wystarczy garnek (pasteryzacja na mokro) albo piekarnik (pasteryzacja na sucho). Do pasteryzacji można również wykorzystać zmywarkę (funkcję mycia gorącego lub wyparzania), ale tego rozwiązania nie polecamy, ze względu na możliwość pęknięcia słoja i ryzyko uszkodzenia zmywarki.

My polecamy specjalne elektryczne garnki do pasteryzacji, wyposażone w timer (pozwalający ustawić precyzyjnie czas) oraz termostat (do regulacji temperatury). Urządzenia tego typu mieszczą kilkanaście litrowych słoików, wyposażone są w kratkę chroniącą dno i izolującą od niego słoiki. Wbudowany zawór („kran”) pozwala na odlanie wody tuż po pasteryzacji, bez konieczności wyjmowania słoików.

Elektryczne garnki do pasteryzacji są bardzo wygodną alternatywą dla zwykłych garnków czy piekarników, pozwalają bowiem na dużo bardziej precyzyjne przeprowadzanie całego procesu pasteryzacji.